面包越硬，热量越低

　　硬质面包热量低

　　欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的“硬面包”，亚洲人则偏爱口感松软的面包。中国农业大学食品学院副教授范志红表示，从热量上来说，脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，法式主食面包和俄式“大列巴”就属于这一类。而“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包，含糖约15%，油脂约10%，含热量较高。

　　含热量最高的是丹麦面包，它又称起酥起层面包，如同萝卜酥一样，外皮是酥状的。一般要加入20%—30%的黄油或“起酥油”，才能形成特殊的层状结构，常见的如牛角面包、葡萄干包、巧克力酥包等。因为含饱和脂肪和热量实在太多，每周最好别超过一个。

　　全麦面包算是面包中的“健康明星”。然而，范志红提醒，有些面包看起来颜色发褐，不是很软，肉眼甚至能看到麦麸的小粒，其实本质上仍然是白面包。“有的商家会用精白粉做面包，只是外面装扮一下而已。比如加入少量焦糖色素染成褐色，只添加10%—20%的全麦面粉，或者在面包皮上加燕麦片。这时，注意看一下配料表就能识破商家的小伎俩，如果排在第一位的是面包粉，第二三位才是全麦粉，那肯定不是真正的全麦面包。”

　　面包别放冰箱冷藏室

　　新鲜的面包买回家后放在哪儿？很多人的答案是冰箱冷藏室。其实，面包冷藏后容易变干、变硬、掉渣儿，营养和口感还不如常温下保持的好。一项研究表明，21℃—35℃是最适合面包的保存温度。范志红表示，买回的面包最好2天内吃掉，常温下只需把袋口封严即可。如果要存放一周以上，应当包严实放到冷冻室内，拿出来之后用微波炉化冻到室温，吃起来口感很新鲜。

　　有人提倡这样一种方法：将新鲜的面包装入食品塑料袋，并往袋中放入一两根芹菜，然后扎紧袋口，可使面包保持新鲜的滋味。范志红对此解释到，面包容易变干，而放些蔬菜进去，人为地制造一些水分，能够恰好地调整包装袋内的湿度，但这样面包应尽快食用。另外，范志红表示，过了保质期的面包也不意味着就要扔掉，如果不在乎干硬口感，只要面包没有霉味，表面没有明显的霉斑，就还能吃。

　　面包出炉两小时后再吃

　　面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和Ｂ族维生素。早餐时，不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件再加点蔬菜水果，营养摄入更全面。

　　有些人习惯将面包烤着吃，能让它的香气散发，表面酥脆。范志红提醒，烤馒头片和面包片时，一定要控制好温度和时间，只需一两分钟，到微微发黄的程度就行了，千万不要一直烤到颜色发褐变黑。

　　人们挑选面包时还有两个误区：刚出炉的面包才够新鲜。其实，任何经过发酵的东西都不能立刻吃，刚出炉的面包还在发酵，马上吃容易引起胃病，至少放上两钟头才能吃。还有人喜欢吃大而松软的面包，觉得口感好。其实面包发酵也有一个度，体积过大不见得营养就多。▲

    《生命时报》 (2008-03-25 第09版)

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