|
以鹅肠做的菜式是非常吸引老饕们的，尤其是在粤菜里。不过能将鹅肠做出特色也绝非易事。一般在销售以鹅为主打的菜馆里，会有上乘品质的鹅肠，那当然是取材于新鲜宰杀的鹅了。至于冻品，无论是鸭肠、鸡肠还是鹅肠，已经大失本味，即使是名厨高手，也难以化腐朽为神奇。
鹅肠制作出来的菜式当以白灼最具自然风味。当然，豉油王和豉椒炒的做法也是十分大众化的。
但由于原材料的局限性，其菜式只能够达到一定的爽口程度而已。经过腌制的鹅肠，它的本味已经基本上消失，大众食客对此不以为意，往往因口味上的习惯而一味追求口感上的爽脆，而不计其余。
笔者一向执著于食材的健康要求，但对传统食物的原味也不会抗拒，比如鹅肠就是笔者最为钟情的食物之一，每当遇到新鲜的食材，也会偶尔去放纵一回，以遂心头所好。
令笔者最为回味的是有一次在好友的农庄里，饭桌上的白灼鹅肠，略带一点肥油，原材料的处理恰到好处，烹饪的火候把握适度，食之口感自然、爽香甘腴。这虽然看上去不是一件难事，但可遇不可求。笔者认为，鹅肠以保持本色为上，诸如腌制、附加色素之类，那就要远之弃之了。
|