鸡蛋中的蛋白质在60℃~70℃时会凝固，蒸的时候如果火旺，蛋液外层温度会迅速升高，导致内外温差太大，里面蛋液凝固时，外层脱水成蜂窝状。所以做好鸡蛋羹要掌握两点：一是用温水搅蛋液，开锅后用中火蒸，一般再蒸8分钟即熟；二是掌握好蛋液和水的比例，一般为1：2（水可换成鸡汤或奶汤）。（玉娜）
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